Le court bouillon

Le court-bouillon est un bouillon épicé et parfumé auquel on ajoute du vinaigre ou du vin et dont on se sert pour bouillir le poisson et les crustacés, néanmoins aussi le veau, le poulet, les abats blancs. Le court bouillon doit être préparé à l’avance et refroidi. Découvrez deux nouvelles recettes de courts bouillons dans cette boutique.

Par exemple la cuisson d’un poisson au court bouillon

On plonge le poisson parmi le court-bouillon tiède. On porte à ébullition avec la cuisson se fait sur un feu chaleureux, liquide frémissant, compris entre 25 minutes et 1 heure, suivant la mensuration du poisson. Si le court-bouillon s’évapore et ne recouvre plus le poisson, placer sur ce dernier un linge ou des feuilles de céleri-rave pour le dissimuler du dessèchement, néanmoins ne jamais rajouter d’eau froide. La cuisson est à point lorsque la viande du poisson est à la fois serré et flexible.
Si l’on veut servir le poisson comme une recette froide, le laisser réfrigérer dans le court-bouillon.

Faites un court bouillon avec de la viande

Il ne faut pas hésiter à se révéler généreux dans les quantités au moment de cuisiner des viandes cuites au court bouillon. D’abord parce qu’un bon pot-au-feu est fréquemment supérieur encore le lendemain de sa confection. Il suffit alors, préalablement de le réchauffer, de le dégraisser en surface. Néanmoins surtout, les restes du pot-au-feu peuvent se prêter à de nombreuses recettes simples et rapides à élaborer comme les jours qui suivent sa préparation. Par élargissement, on nommait d’ailleurs naguère « bouilli » les morceaux du bœuf détenant servi à la confection d’un pot-au-feu et que l’on réutilisait ensuite. Les viandes cuites au pot-au-feu ou en blanquette peuvent en effet être consommées froides, en salade, néanmoins aussi chaudes, en tranches rissolées, en boulettes, en farces ou aussi en hachis Parmentier…  Les viandes bouillies présentent l’avantage de ne pas appréhender une nouvelle cuisson et de stocker les arômes de la cuisson précédente. Le court bouillon du pot-au-feu est également cher. On peut par  conséquence en faire la base de nombreuses recettes de viandes pochées, comme le célèbre bœuf à la ficelle.

Aujourd’hui le court bouillon est souvent même très régulièrement utilisé dans les restaurants. Cela donne un gout plus parfumé à votre viande ou votre poisson.

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