Court bouillon un phénomène d’actualité

Les courts bouillons et bouillons reviennent à d’actualité et quelques de nos grands chefs n’hésitent pas à les personnaliser voir à les vendre… Ici je vais traiter du court bouillon classique, seule entorse à la recette élémentaire, je remplace les grains de poivre par des piments oiseaux.
On utilise habituellement les courts bouillons pour pocher des poissons complets et des crustacés :

  • Pour les poissons entiers que l’on servira froids, comme le saumon en gelée, on pochera départ court bouillon frais et on laissera rafraîchir le poisson dans le court bouillon.
  • Pour les poissons entiers servis chauds comme les truites au bleu, départ court bouillon à ébullition, dans le cas où l’on laisse la garniture parfumé, taillée joliment, le court bouillon prend la désignation de “nage”
  • Pour les crustacés départ court bouillon à ébullition

Références : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-un-court-bouillon-en-images-45789343.html

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